Jak se vyrábí ČERNÝ ČAJ

Tradiční metoda zpracování černého čaje se skládá ze čtyř základních kroků: zavadnutí lístků, svinování, jejich fermentování a sušení, respektive pražení (deenzymace).
Nejdříve se listy rozprostřou na bambusových platech a nechají několik hodin ležet na čerstvém vzduchu (v případě vyšších tříd čaje ve stínu), dokud nejsou natolik měkké, aby se při svinování nepolámaly. Jsou-li dostatečně zavadlé, vydávají nasládlý pach podobný vůni jablek.

Potom se svinují, před nímž se listy v některých případech několikrát protřesou v koších. Ve starší době se svinování provádělo mezi dlaněmi nebo rukou na bambusových plátech, přičemž se tento postup opakoval až čtyřistakrát. Cílem svinování je narušit povrch listů a rozbít membrány, čímž dojde ke spojení chemických látek zvaných katechiny s enzymem polynolázou, jenž spouští jejich oxidaci. Po svinutí se musí listy oddělit třídičkou. Svinování ovlivňuje budoucí vlastnosti listů. Každý druh černého čaje je charakteristický především svou chutí, doprovázenou barvou a specifickou chutí, která závisí na obsahu polyfenolů. Svinuté listy při louhování uvolňují dříve ostatní chuťové složky než trpkost a louhují se déle, takže poměr mezi jednotlivými chuťovými složkami je vyváženější.

Listy se potom rozprostřou na chladném místě a fermentace neboli oxidace pokračuje několik dalších hodin. Listy přitom absorbují kyslík, jenž aktivuje enzymy vytvářející silice a působící další chemické změny, jako například oxidaci některých polyfenolů, nazývaných nepřesně taniny. Čaje fermentované déle mají výraznější barvu a slabší chuť. Během tohoto procesu začínají listy na okrajích červenat a vydávat mandlovou vůni.

Sušení, respektive pražení, se provádí na velkých kovových pánvích na prudkém ohni. Zastavuje činnost enzymů, sterilizuje listy a ukončuje jejich fermentaci. V dnešní době tento proces většinou již probíhá ve velkých pecích při teplotách do 90 stupňů Celsia. Silnější, vysoce kvalitní listy častou projdou procesem fermentace a následného sušení několikrát. Sušení listů, nyní na 80% suchých, se dokončuje nad ohněm nebo dřevěným uhlím.

Nakonec se listy proséváním rozdělí podle velikosti. Je velice důležité, aby listy v jednotlivých třídách čaje byly stejně veliké. Jinak by nebylo možné zaručit jednotnou sílu u každé třídy, protože menší kousky se louhují rychleji.

Existují dvě hlavní kategorie: listové čaje a lámavé čaje. Druhá z těchto tříd vytváří temný, silný nálev rychleji než ta první. Jedna z jejích podtříd, se používá takřka výhradně do čajových sáčků. Ještě drobnější úlomky (prach), příliš malé i pro čajové sáčky, se používají k výrobě cihel a tabulek.

V některých případech však proces zpracování černého čaje tříděním listů nekončí. Posledním krokem je míchání, kterým se zajišťuje stálá kvalita jednotlivých značek.

V článku jsem použila materiály Kit Chow a Lone Kramerové.

Autr: Simona Grygárková, Dis.