Špalda špaldička, obilná jednička!

Pšenice špalda zažívá svou výživovou renesanci, a právem! V minulém století byla obilninou okrajovou, neboť oproti novým druhům pšenice skrblila svými výnosy a stala se tak nežádoucí. Až v posledních letech, spolu rostoucím zájmem o BIO potraviny a zdravou výživu obecně, došla tato prastará obilnina svého zaslouženého znovuobjevení. Pojďme se tedy podívat na ona malá a zdravým nabytá zrníčka pod nutričním a gurmánským drobnohledem. A nakonec si třeba upéci poctivé povidlové špaldové buchty!

Obilnina, která si pamatuje dobu bronzovou i kamennou

Jestli jste někdy toužili ochutnat něco z jídelníčku naši prapředků, nemusíte marně snít o steaku z mamuta, ale můžete s naprosto klidným svědomým ochutnat špaldu. Ta je spolu s pšenicí dvouzrnkou nejstaršími pěstovanými obilninami vůbec. Špalda pravděpodobně vznikla spontánním křížením obilovin již v době kamenné. Byla pak tradiční obilninou na Blízkém východě, odkud se rozšířila do Evropy, kde patřila mezi obilninové jedničky až do přelomu 18. a 19. století. U nás též bývala, spolu s čekankovým kořenem, velmi oblíbenou surovinou pro výrobu kávoviny.

Obilnina s oříškovou chutí?

Každý druhý text o špaldě vychvaluje její jemnou oříškovou chuť, posouzení nechám na vás. Já tam ty oříšky prostě holt necítím. Nicméně faktem je, že pečivo z jemně mleté špaldové mouky (ideálně BIO) chutná prostě jinak, než pečivo z klasické celozrnné pšeničné mouky. A říkám-li jinak, myslím tím lépe - o mnoho lépe! Pro začátek lze při pečení kombinovat mouku špaldovou s bílou pšeničnou. V případě, že tuto kombinaci vaše mlsné jazýčky akceptují, nerozpakujte se na vitamíny a vlákninu chudou bílou mouku vypustit z receptů úplně. A kde špaldovou mouku používat? Všude! Výborně se hodí zejména do sladkého pečiva (i vánočního), kynutých těst (včetně knedlíků), palačinek i chleba.

Nutriční hodnoty vás překvapí, a to velmi příjemně!

Konečně se dostáváme k "jádru pudla", lépe řečeno zrna. To se v tomto případě pyšní všemi základními nutriety - sacharidy, bílkovinami, tuky, cennými vitamíny i minerály a samozřejmě vlákninou. Tu si pro její jemnou strukturu oblíbil potravinářský průmysl a jistě si ji oblíbíte i vy. Špaldová vláknina je totiž díky své struktuře velmi dobře snášena i osobami s "citlivým" zažíváním. Aktivní sportovce, kteří si zakládají na pravidelném přísunu kvalitních bílkovin jistě potěší skutečnost, že tato prastará nešlechtěná odrůda pšenice patří k obilninám s nejvyšším obsahem proteinů (okolo 17 %). Obsah tuku je ve špaldě sice nízký, zato s významným podílem zdravých, a tolik propagovaných, nenasycených mastných kyselin. Tato obilnina, stejně jako drtivá většina rostlinných produktů, neobsahuje cholesterol.

Pestrou nutriční paletu doplňuje nezanedbatelné množství vitaminů řady B (především thiaminu, riboflavinu a niacinu) a vitaminů A a E. Obsah minerálních látek není též nijak skromný. Špaldové zrno vám nabídne - hořčík, síru, zinek, vápník, draslík a fosfor.
V poslední době proběhly médii povzbudivé zprávy o velmi dobré snášenlivosti špaldy mezi osobami s bezlepkovou dietou (celitatiky i alergiky), nicméně špalda je obilninou, která lepek obsahuje a není ho rozhodně málo. Proto buďte prosím velmi opatrní a experimentujte s rozmyslem!

Špalda není jen zrníčko, ale také kafíčko!

Prvním krokem k uvedení špaldy do vašeho jídelníčku bude jistě zakoupení špaldové mouky, doporučuji "plácnou se přes kapsu" a koupit jemně mletou mouku v BIO kvalitě (stojí 30 - 40 Kč). Tou můžete pomalu nahrazovat klasickou bílou mouku, nejprve třeba v poměru 1:1. Mějte jen na paměti, že v případě kynutých těst (knedlíky, buchty, vánočky apod.) je potřeba znásobit dávku droždí přibližně o dvě třetiny.

Další špaldové výrobky:
Špaldové kroupy - hodí se jako např. zavářka do polévek a k vylepšení rizota apod. Prodávají se i jako polotovar - tzv. špaldoto (zeleninové a houbové) pro přípravu hlavního jídla
Krupice - vhodná je na sladké kaše, přípravu zavářek (nočků)
Vločky - používáme stejně jako vločky ovesné
Klíčky - v ideálním případě, se vzhledem k zachování cenných látek, vyhněte tepelné úpravě. Samozřejmě je lze však přidávat i do různých těst
Těstoviny - používáme stejně jako těstoviny klasické
Pukance - připomínají burisony, k dostání jsou většinou ochucené (medové), hodí se do jogurtu nebo jen tak "na zobání" jako lehká svačinka
Otruby - ocení zejména osoby s línou střevní peristaltikou, lze je libovolně přidávat tam, kde je chuťově tolerujeme
Káva - máte-li chuť nahradit vaši jednu denní kávičku něčím zdravějším, oceníte instatní kávu ze špaldy s obsahem vlákniny a dalších cenných látek

Poctivé špaldové buchty s povidly (menší pekáček = 12 větších buchtiček)

500g hladké špaldové mouky, 35g droždí, 50g třtinového cukru, jeden vanilkový cukr, 2dl mléka, 2 žloutky, 100g tuku na pečení (může být i máslo či sádlo!), trocha tuku na vymazání pekáče, povidla

V troše (asi 1 dl) vlahého mléka s cukrem necháme v teple vzkypět droždí (cca 20 min). Do připravené mouky přidáme změklý tuk utřený s cukrem, žloutky, mléko a připravený (tj. napěněný) kvásek. Středně husté těsto pečlivě vypracujeme, nejlépe v kuchyňském robotu, a necháme hodinu kynout na teplém místě. Vykynuté těsto rozválíme, nakrájíme na stejně velké čtverečky a pníme povidly. Čtverečky formujeme do buchtiček a klademe do vymaštěného pekáče, kde je necháme ještě asi cca 10 min odpočinout. Nezapomínáme mazat tukem i přiléhající strany jednotlivých kousků, aby se nám buchty neslepily k sobě. Buchtičky pečeme v předehřáté troubě asi 50 min, hotové je lehce potřeme vlahým mlékem.

Zdroj: www.foodlife.cz