Tavené sýry a nejznámější mýty o nich

zpět

Taky máte rádi tavené sýry a s chutí si je mažete nejen k snídani? Právě tavené sýry jsou často opředeny různými mýty a nedůvěrou k jejich kvalitě. Nabízíme zajímavé informace o těch nejznámějších z nich, abyste si snáze mohli udělat vlastní úsudek.


Mýtus první: Tavené sýry jsou odkladištěm zbytků a závadných sýrů
Surovinou pro tavené sýry jsou dnes skutečně naprosto kvalitní přírodní sýry s odpovídajícím prozráním. Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají, zda je na tavírny dodávána s ohledem na bezpečnost a zdravotní nezávadnost pouze kvalitní sýrová surovina, a nepřipouští v žádném případě jakkoliv závadné, např. plesnivé sýry.

Při výrobě tavených sýrů je možné bez obav zpracovávat bezpečné technologické nestandardy (např. sýry špatného tvaru nebo s určitou deformací, odřezky a zlomky vznikající při plátkování či porcování přírodních sýrů), setkáváme se s nimi ale čím dál tím méně.


Mýtus druhý: Tavené sýry jsou plné „éček“
Pro celou řadu potravinářských výrobků je použití přídatných látek (technologickou) nutností a nelze je bez nich vyrobit v požadované kvalitě. Přídatné látky, v tomto případě tzv. tavicí neboli emulzifikační soli, jsou nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýrů. V průběhu procesu tavení zajišťují tyto látky iontovou výměnu vápenatých iontů v mléčné bílkovině za ionty sodné. Vznikají tak rozpustnější mléčné bílkoviny, které jsou schopny emulgovat tuk, podílet se na vazbě vody a upravit hodnotu pH.

Na obalech tavených sýrů lze často najít i jiné „E-kódy“ než jen ty, které patří tavicím solím. Jedná se obvykle o stabilizátory konzistence (tzv. hydrokoloidy polysacharidické nebo bílkovinné povahy), které běžně nacházíme i v jiných potravinách.

Skutečnost, že daná přídatná látka má přidělen „E-kód“, znamená, že tato sloučenina byla z hlediska toxikologických účinků testována a byla shledána v určitých koncentracích a pro tu kterou potravinu jako bezpečná pro konzumenta.


Mýtus třetí: Tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku
Za nejvhodnější zdroj vápníku jsou považovány mléko a mléčné výrobky, kde je vápník vázán především na bílkoviny. Rostlinná strava je obvykle také významným zdrojem vápníku, zde je však vápník vázán především na oxaláty a fytáty, které snižují jeho biologickou využitelnost. Za látky, které biodisponibilitu vápníku také snižují, jsou někdy považovány i fosforečnany (tavicí soli).

Při výzkumu francouzského týmu (Soustre Y. a kol.; CERIN Nr.9,7-2004) byla srovnávána biologická využitelnost vápníku. Vědci došli ke zjištění, že nejvyšší biologická využitelnost vápníku je z mléka a fermentovaných mléčných výrobků; z tavených sýrů byla mírně nižší, avšak stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů.


Mýtus čtvrtý: Bílkoviny v tavených sýrech mají nižší biologickou hodnotu
Tavené sýry se vyrábějí záhřevem surovinové směsi při teplotě v rozmezí 90-100 °C po dobu několika málo minut. Mýtus zřejmě vychází z úvahy, že při vyšších teplotách dochází ke ztrátám některých méně stabilních aminokyselin (ze kterých jsou bílkoviny složeny).

Výzkum ukázal, že ztráty významných aminokyselin, jsou-li vůbec nějaké, se pohybují pod úrovní 5% původního obsahu ve výrobku. Tyto, spíše teoretické ztráty, je možné považovat za prakticky zanedbatelné v naší dietě s nadbytkem bílkovin.


Mýtus pátý: Tavený sýr je výrobek s nezdravým tukem
Tavený sýr je mléčný výrobek, který přirozeně obsahuje mléčný, tedy živočišný tuk. Poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin se v mléčném tuku pohybuje obvykle na úrovni 1 : 0,35 : 0,07.

Doporučený poměr mastných kyselin (1 : 1,4 : 0,6) se nenachází prakticky v žádné potravině. Nejedná se o poměr, který by musel být splněn v každé potravině, nýbrž o poměr, který by měl být zachován v celé stravě, tedy v naší výživě, za určité období.

Tavené sýry nabízí širokou sortimentní škálu, tedy i sýry nízkotučné a střednětučné.


Mýtus šestý: Tavené sýry obsahují laciné margariny
Tavený sýr je mléčný výrobek, který s vyjímkou ochucovacích přísad může obsahovat pouze základní mléčné složky. Pokud v tavírenské technologii výrobce použije rostlinný tuk, pak výrobek již není taveným sýrem, nýbrž se jedná o tavený výrobek, tavený krém, potravinový výrobek apod.


Mýtus sedmý: Tavené sýry jsou laciné, a tudíž musí být méně kvalitní
Kulatá krabička tavených trojúhelníků váží obvykle 140 g a její cena se pohybuje okolo 25 Kč. Po přepočítání ceny na kilogram je to asi 180 Kč/kg taveného sýra, což ve srovnání např. s cenou eidamského sýra (okolo 120 Kč/kg) je více.


Zdroj: www.celostnimedicina.cz





vyhledávání Fulltextové vyhledávání


kategorie Rubriky
doporučujeme Doporučujeme



emailový zpravodaj E-mailový zpravodaj

Zadejte svou adresu pro zasílání informací o nových článcích a zajímavých tipech na nákup.


Často hledáte Často hledáte
provozuje VIVANTIS a.s.
Najdete nás na Facebooku Prodámy.cz - internetový časopis pro ženy
Prodámy.cz - internetový časopis pro ženyProdámy.cz - internetový časopis pro ženy
prozdravi.czkrasa.czparfemy.czhodinky.czsperky.czvivantis.cz