Vánočka, cukroví a jiné sladké pochutiny

zpět

Přípravy předcházející vánočním svátkům, bývají vesměs dlouhé. Kolik jen napečeme druhů cukroví, vánoček, jež mnohé kopírují starou rodinnou recepturu, kterou si ženy předávají z generace na generaci. Cukrová štola, jablečný závin, ale i staročeský jahelník, to vše jsou dezerty, zdobící mnohý sváteční stůl.

Raw dobroty a kvalitní sušené ovoce jako výtečná alternativa
Osobně vánočku nepeču, dokonce nepeču ani jeden druh vánočního cukroví a přesto, sváteční tabule čítá nejméně patnáct druhů vánočních pamlsků. Před několika lety jsem propadla kouzlu raw dobrot a tak, několik dní před Štědrým dnem ze sušeného ovoce a ořechů mixuji těsta, vykrajuji a slepuji dobrou domácí marmeládou, rozehřívám kakaové máslo, které míchám s kešu oříšky, citrónem a citrónovou kůrou. Následně hmotu vlévám do malých formiček, předzvěst budoucí citrónové čokolády s oříšky. Jediným pečeným dezertem bývá u nás jablečný jahelník a také závin, s vlašskými ořechy.

Pohled do minulosti
Podíváme-li se do minulosti, stejně postupovaly i naše prabáby. Základními surovinami k výrobě vánočního cukroví bývalo sušené ovoce, dárek zahrad a okolních lesů. Jablka, hrušky, jahody, brusinky či rozinky, to vše pak zručné ruce hospodyněk zpracovávaly v rozličné ovocné směsi. Na své si přišly také oříšky. Na venkově se používaly zejména ty, které rostly v okolí stavení, nejčastěji tedy lískové a vlašské. Mandle byly nákladné, ale i ty si nacházely cestu na tradiční staročeský stůl. Jen pro zajímavost, chtěla-li hospodyňka uchystat marmeládu s ořechovou příchutí, mnohdy například k meruňkám vkládala po jedné meruňkové pecce, která si s sebou nese jemnou mandlovou příchuť. Z tuků se nejčastěji využívalo sádlo, kravské a kozí máslo. Vítanou ingrediencí býval také cukernatý rozvar, vařená voda s cukrem, která se následně užívala k doslazení perníkových a kořeněných těst. Rozvar se taktéž používal k výrobě kandovaného ovoce. O svátcích se doma připravovalo větší množství sladkostí, hospodyňky tento rozvar chystaly vždy čerstvý, podle tzv. ručních zkoušek. Rozvar se vařil na nit, což znamená, že mezi dvěma prsty tvoří rozvar jemnou nitku. Velmi často se používal med, ať už se jednalo o doslazení nápojů, pečiva, pokrmů.

Perník, ozdoba vánočního stolu

Mezi vánočními druhy pečiva hrál velmi významnou roli perník. Ve stáncích na tržištích se v českých městech objevoval již ve 14. století. Dílo perníkářů bylo vždy chráněno přísným tajemstvím. Jednalo se většinou o složení těsta a druh užitého koření. Každý perníkář míval své recepty jak na přípravu perníku, tak na směs užitého koření. V žádném z receptů nescházel pepř. Oblíbený byl i anýz, koriandr, bezový květ, zázvor, hřebíček, muškát, skořice aj. Koření do těsta muselo být vždy velmi jemně utlučeno, což dalo vyniknout chuti. O jakosti perníku však nejvíce rozhodoval druh použitého medu, koření bylo sice také důležité, jeho úlohou bylo však spíše dochutit. V případě nedostatku medu se tato surovina nahrazovala sirobem vařeným z cukrové řepy. Příprava perníku nebyla jednoduchá, právě naopak, čas vtiskl perníku onu nezapomenutelnou chuť. Nejprve se svařil med, za stálého sbírání pěny. Vychladlý se zadělal moukou, ve které se dobře promíchalo koření a kypřící látky. Těsto se posléze hnětlo dvě až tři hodiny. Poté se nechávalo několik dní, mnohdy i několik týdnů odležet v chladné místnosti, což perníku přidávalo na jakosti i dobré chuti. Po odložení se těsto vyválelo a rozdělilo na stejně široké pruhy, které se krájely na přiměřené kousky a zpracovávaly dle potřeby. Buď se formovaly z volné ruky, případně, těsto se vtlačovalo do nádherných dřevěných formiček. Ty byly vysypány hrachovou moukou, což usnadňovalo perník snáze vyklopit. Při pečení se perníky potíraly rozvařeným sladem, aby byly lesklé. Po upečení se přizdobovaly cukrovými polevami, takovými, jaké známe i dnes.

Česká kuchařka z roku 1920 dokládá tento perníkový recept:
Dej vařit 30 dkg sirobu, 20 dkg cukru, až se táhne, pak ho odstav, když vychladne, přidej jednu lžíci rumu, 30 dkg mouky, 80 dkg mandlí nahrubo sekaných, 1 dkg nakrájené citronády, skořici, hřebíček, 2 dkg drásla, jak se patří prohněť a nech 3 hodiny odpočinout. Pak dej těsto na vál, dělej z něho na půl malíku tlusté podlouhlé placičky, klaď je na plech voskem pomazaný a moukou vysypaný, nech ještě hodně odpočinout, pak pomaž vejcem a poklaď mandlemi neb citronádou a upec.

Vánoční pečení
Recept na perníkové koření dle našich babiček
Perníčky

1 lžička anýzu
půl lžičky badyánu
1 lžička fenyklu
1 lžička koriandru
1 lžička skořice
4 hřebíčky
3 kuličky pepře
5 kuliček nového koření
5 hřebíčků
1 lžička kardamomu

Medová i sirobová těsta se nechávala odležet v suchém sklepě, ve velkých dřevěných a dobře uzavřených sudech. Čím bylo medové těsto starší, tím lépe nabývalo tvar, lépe se peklo a mělo jemnější chuť. Před pečením bylo nutné těsto upravit, vytrýbovat, to znamenalo, že se do těsta zadělalo koření a ostatní přísady. S ním se těsto dobře propracovalo, aby bylo koření stejnoměrně rozděleno a vykrajované tvary nebo perníky tlačené formy při pečení nepraskaly.

Štědrovnice – Vánočka se svým překvapením v podobě zapečené mince
Pečivem, bez něhož si neumíme představit vánoční stůl, je vánočka. Vánočky nemívaly vždy tvar pletené housky, jak je známe dnes. Zpočátku to bývalo pečivo nepletené, podlouhlého tvaru, nazývané calta. Byla známa již ve 14. století a pekli ji cáletníci. Její původní zjev se postupem času měnil na vrkoče a pletence, připomínající betlémské dítě zavinuté v peřince. Velikost pletenic byla různá, pletly se od malých až po metrové kusy. Kvalita a volba koření k ochucení se částečně lišily. Protože zhotovit pletenici nebylo jednoduché, udržovaly se kolem pečení a přípravy těsta různé praktiky, které měly zajistit zdar díla. Hospodyně měla zadělávat těsto v bílé zástěře a šátku, neměla mluvit a při přípravě těsta měla vyskakovat do výšky. Dávným zvykem bylo zapékat minci do vánočky. Kdo peníz při krájení našel, měl na další rok zajištěno zdraví a bohatství. Připálená nebo roztrhaná vánočka věštila nezdar. Ten, kdo chtěl, aby jej po celý rok měli rádi, snědl plátek vánočky pomazané medem.

Vánočka jako dárek
Nejstarší zprávy dokládají, že vánočky byly oblíbeným darem pro vrchnost. O Vánocích je také dávali pekaři stálým zákazníkům. Častým darem bývaly také ve venkovských usedlostech. Menší pletenici obdržel každý člen rodiny a s ní si mohl nakládat dle svého uvážení. První vánočku, kterou hospodyně vybrala z pece, dostával hospodář, aby se mu urodilo hodně obilí, on ji také směl jako první nakrojit. Velká společná vánočka, zdobená mandlemi a rozinkami, se kladla o Štědrém dnu na prostřený stůl. Někde z ní o Štědrém dnu dávali po krajíčku dobytku, aby byl zdravý a aby mu neškodily zlé síly. Po večeři se nedojedená vánočka nechávala na stole pro zemřelé. Vánočku dostávala výslužkou čeleď a obecní pastýř a o krajíčku také koledníci.

Staročeský jahelník

Ať svatba, Velikonoce, Vánoce, jahelník nikdy nesměl na svátečním stole chybět. Jáhly symbolizovaly blahobyt, štědrost, zdraví. Staré kuchařky nabízejí několik receptur, některé, ač je jahelník sladkého rázu, dokládají také použití hub a žemlí, které se pojí dále s rozinkami, ořechy, máslem, cukrem, mlékem a jáhly. Osobně jahelník peču již mnoho let, pravda, od staré české receptury jsem se poněkud odklonila, nicméně, chcete-li si skutečně na Štědrý den pochutnat, můžete vyzkoušet mnou sestavený recept.

Jablečný jahelník
Jáhelník

500 g jáhel
1 kg sladkých jablek
skořice
kokosový cukr dle chuti
100 g rozinek
150 g vlašských ořechů
50 g kokosu + 10 g kokosu na posypání
tabulka kvalitní hořké čokolády
mandle
kokosový olej na vymazání formy a pokladení poslední vrstvy
v létě pak lze použít například čerstvou levanduli na ozdobu čokoládové vrstvy

Jáhly povaříme doměkka. Snažíme se je dobře přecedit, aby neobsahovaly přebytečnou vodu. Následně je promísíme s nastrouhanými jablky, skořicí, kokosovým cukrem, rozinkami, nasekanými ořechy, kokosem. Výslednou směs natlačíme do kokosovým olejem vymazané a kokosem vysypané formy. Vršek ještě potřeme kokosovým olejem. Pečeme zhruba hodinu na 180 °C. Jakmile se nahoře udělá krusta, poklademe kousky hořké čokolády a necháme ji jemně roztopit. Posypeme nasekanými mandlemi. Vypneme troubu a jahelník v ní necháme dojít. V létě lze dozdobit lučními kvítky, hezky vypadá taktéž levandule.

Tip:
Prohlédněte si nabídku zdravých kuchařek >>









vyhledávání Fulltextové vyhledávání


kategorie Rubriky
doporučujeme Doporučujeme



provozuje VIVANTIS a.s.
Najdete nás na Facebooku Prodámy.cz - internetový časopis pro ženy
Prodámy.cz - internetový časopis pro ženyProdámy.cz - internetový časopis pro ženy
prozdravi.czkrasa.czparfemy.czhodinky.czsperky.czvivantis.cz